Gevulde zoete aardappel met broccoli pesto
Zoete aardappel verricht wonderen voor wie bang is om het smeuïge, verzadigde gevoel van een ‘stukske vlees’ te missen … Extra lekker met een vegan zure room van cashewnoten.
- 30 Min
- 2 Personen
Ingredients
- 3 grote of 4 kleine zoete aardappelen
- 1 kleine broccoli
- handvol basilicumblaadjes
- bosui
- sap van een limoen
- 1 pot kikkererwten
- 100 gr cashewnoten
- koffielepel appelazijn
- 20 ml water
- twee eetlepels edelgist
- olijfolie
- peper
- zout
- komijnpoeder
- paprikapoeder
Stappen
- Week de cashewnoten minimum drie uur, max 24 uur in water. Laat ze uitlekken en giet in een blender. (Let op, je hebt een krachtige blender nodig voor een romig resultaat). Voeg het sap van de limoen, het appelazijn, het water en de edelgist toe. Mix goed, schenk in een afsluitbare pot en zet in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 225 graden. Was de zoete aardappelen en snij ze overlangs doormidden. Leg ze met de gesneden kant naar boven op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en kruid goed met peper en zout.
- Laat ondertussen de kikkererwten uitlekken, giet in een ovenschaaltje en overgiet met olijfolie, peper, zout, paprikapoeder en komijn. Schuif dan de bakplaat en het schaaltje in de oven voor 25 à 30 minuten.
- Maak nu de broccolipesto: verwijder de stronk en snij de roosjes. Neem een staafmixer of keukenmachine en pureer de broccoli met de basilicumblaadjes, een flinke scheut olijfolie, peper en zout. Blijf olijfolie toevoegen tot de gewenste textuur is bereikt.
- Beleg de gebakken zoete aardappelen met de geroosterde kikkererwten, bosuiringetjes, broccolipesto en werk af met een beetje zure room. Smakelijk!