Smaken verschillen en dat is op zich niet slecht. Anders waren je favoriete koeken altijd uitverkocht. Smaken vallen soms ook bijzonder moeilijk te omschrijven. Zeker als het geen uitgesproken zure, zoete, zoute of bittere smaak is. Wist je trouwens dat er nog een vijfde smaak bestaat? Eentje die moeilijk te omschrijven valt: umami. In deze blog gaan we het hebben over deze bijzondere smaak, maar laten we eerst even kijken hoe smaken tot stand komen. 

Proeven doe je zo

Lange tijd werd ervan uitgegaan dat enkel zoet, zout, bitter en zuur als smaak bestonden. Deze smaken hadden ze ook allemaal verbonden met een zone op je tong. De wetenschappelijke vooruitgang van de laatste jaren heeft echter bewezen dat deze theorie niet meer klopt. Iedere smaakpapil op je tong kan elke smaak waarnemen. Je proeft trouwens niet enkel met je tong, ook je mondkeelholte speelt een rol in je smaakbeleving. De verantwoordelijken daarvoor zijn de smaakorgaantjes in je mond. Op de tong liggen deze gegroepeerd en kennen we ze als smaakpapillen. Maar je vindt ze ook terug in de slijmvliezen van je gehemelte en keelholte. 

Daarnaast speelt je reukzin een grote rol in je smaakbeleving. Wanneer je verkouden bent, proeft het meeste voedsel flets en zeker niet umami. Ook de waarneming van structuur, temperatuur en kruidigheid bepalen mee de smaaksensatie in je mond. Frietjes zijn heerlijk wanneer ze versgebakken zijn, maar koud verliezen ze heel wat van hun knapperige charme. 
Ten slotte speelt ook speeksel een belangrijke rol bij het proeven. Je kan voedsel pas goed proeven als het voldoende opgelost is in speeksel. Het is dus geen zever dat je zonder speeksel geen smaak hebt. 

We willen ook graag een misvatting uit de wereld helpen dat pikant of heet eten een zesde smaak is die we proeven. Technisch gezien klopt dit niet. Pikant wordt niet waargenomen door de smaakpapillen maar door receptoren die pijn registreren. 

Umami: een onbeschrijflijke smaaksensatie

Over dus naar het meest mysterieuze lid van de smaakbelevingsklas: wat is umami? Het is een hartige, volle smaak die veel diepgang heeft. Wanneer iemand zich waagt aan een omschrijving, eindigt de uitleg vaak ergens tussen hartig, bouillon-ig of vlezig. In de Westerse taal is er tot op heden geen goede term gevonden om deze smaak te omschrijven. Daarom grijpen we nog steeds terug naar zijn Japanse naam. 

Laten we even terugkeren naar de oorsprong van deze term. De grondlegger ervan is de scheikundige professor Kikunae Ikeda. Hij ontdekte de smaak in 1908 en noemde het ‘umai,’ wat 'heerlijk' betekent in het Japans. De verantwoordelijke voor de diepe smaak is glutamine, een stof die vooral in eiwithoudende producten wordt aangetroffen. Wanneer onze smaakpapillen in contact komen met dit aminozuur, ervaren we umami. Dit is niet alleen een bijzonder prettige smaaksensatie, het verhoogt ook de afgifte van speeksel. Daardoor versterkt het de smaken van het andere voedsel in je mond. 

Toegegeven, het is nog altijd niet duidelijk wat umami nu eigenlijk is. Laten we daarom eens kijken naar enkele producten uit onze winkel om dit beter toe te lichten. Dit is een selectie van glutamine houdende etenswaren:

  • Rijpe tomaten: zeker wanneer je deze combineert met balsamico azijn of balsamico pasta, want die sluiten mee aan in de rij van umami producten. 
  • Gerijpte kazen: denk maar aan Parmezaanse kaas, Manchego, Pecorino en Roquefort.
  • Sardientjes met citroen van het merk Marinoe.
  • Truffels: daarvan bieden we een heerlijke truffelmayonaise aan in onze winkel van het merk ‘La vache qui regarde passer les trains’.
  • Dulse zeewier van het merk Algamar: dit gedroogde zeewier heeft een volle, rokerige smaak die lijkt op die van zout spek. 
  • Paddenstoelen: gedroogde paddenstoelen bevatten veel umami. Proef zeker eens de gedroogde shiitake, cantharellen of porcini van het merk Pilze Wohlrab, umami ten top!
  • Gember: daar hebben we tal van producten in de winkel. Heb je onze gemberpasta van Clearspring al geprobeerd? Of de overheerlijke non-alcoholische Gimber als aperitief?
  • Sojasaus: probeer zeker eens onze shoyu milde sojasaus van Terrasana gemaakt volgens een eeuwenoud recept.

Zoals eerder vermeld is dit slechts een selectie. Er zijn nog heel wat meer umami producten, denk maar aan ajuinen, (gerookt) rundsvlees, knoflook … 

Kook umami met dit inspirerend weekmenu

Met deze opsomming aan producten loopt het water je waarschijnlijk al in de mond. Het is nodeloos te zeggen dat we met al die ingrediënten smaakbommen van jewelste kunnen bereiden. We laten je dan ook niet langer wachten. Dit is het umami weekmenu dat we voor je hebben samengesteld: 

  • Broccoli met soja en gember: Het recept voor dit heerlijke bijgerechtje vind je via deze link. Gouden tip: wanneer je broccoli stoomt behoudt het zijn gunstige inhoudsstoffen, die verdwijnen wanneer je het kookt. 
  • Vegan Koreaans spinazie bijgerecht: Breng een liter water aan de kook. Neem 500 g spinazie en voeg toe aan je kokende water. Roer deze om tot die zacht is. Opgelet: dit gaat snel! Doe je spinazie in een vergiet en hou onder koud water zodat die stopt met garen. Knijp er vervolgens goed al het vocht uit. Daarna leg je de spinazie in een mengkom en voeg je 2 fijngesneden lenteuitjes, 2 à 3 teentjes geperste knoflook, 1 tl geroosterd sesamzaad, 1 el sojasaus en 2 tl sesamolie toe. Heb je graag pikant, dan kan je nog wat chilivlokken toevoegen. 
  • Pompoensoep met gember en wortel: Stoof 2 grote ajuinen aan. Haal de schil van je pompoen, ontdoe die van pitten en hak in grove stukken. Schil en snij 6 wortels in grove stukken. Voeg zowel de wortel en de pompoen toe aan de ajuin en laat even stoven. Snij 5 cm gember heel erg fijn en voeg toe aan je groenten. Neem goed wat blaadjes salie en enkele takjes tijm en voeg toe. Vervolgens giet je water over je zsoep tot je groenten net onder staan. Verkruimel 4 kippenbouillonblokjes in je pot (groentenbouillon is ook prima als je het liever veggie houdt). Kruid met peper en laat een uur pruttelen. Mix de soep tot je een smeuïge vloeistof hebt en je kan aan tafel!
  • Frietjes van knolselderij met GIMBER dip: Verwarm je oven voor op 220°. Schil een knolselder en snij er lange dikke frieten van. Spoel ze af met koud water. Kruid met peper, grof zeezout, tijm en wat rozemarijn. Spreid de frieten uit op een ovenplaat met bakpapier. Sprenkel er wat olijfolie over. Bak de frieten 25 min. In de oven tot ze goudbruin en licht krokant zijn. Voor de dipsaus meng je 4 lepels mayonaise, 1 tl paprikapoeder en 3 el GIMBER. 
  • Biltong: Dit is gerookt rundsvlees op Zuid-Afrikaanse wijze. Je neemt 500 g rundsvlees en snijdt het in repen van 2 bij 10 cm. Leg het vlees in een grote kom en meng met 100 ml wittewijnazijn. Voeg 4 el peper, 4 el zout, 2 el koriander, 1 teentje geperste look en 2 el bruine basterdsuiker toe. Dek af en laat minimum 6 uur goed intrekken in de ijskast. Draai het vlees na 3 uur om. Verwarm je oven voor op 50 graden en laat de biltong minimum 2,5 uur garen.

Laat je inspiratie alvast de vrije loop met ons weekmenu. Umami is goed vertegenwoordigd bij ons in de winkel, zowel in losse ingrediënten als kant-en-klare bereidingen in de verstoog. Kom zeker eens langs voor enkele heerlijke verwennerijen!