Wereldse keuken met lokale ingrediënten

Van avondschool naar gerenommeerde restaurants

Oorspronkelijk wilde Matthijs studeren voor kinesist, maar zoals velen onder ons was de eerste studie niet meteen het schot in de roos. Hij stond al graag in de keuken en ging uiteindelijk in avondschool een koksopleiding volgen. Bij de start van zijn studies was hij met zijn CV langs alle brasseries en restaurants gepasseerd met de woorden: “Ik kan niets, maar wil alles leren.” Die aanpak wierp vruchten af. Eerst waste hij sla en bakte hij frietjes voor, tot hij via een docent terechtkwam bij de Pastorale in Reet waar hij parttime gratis ervaring opdeed. Later scherpte hij zijn vaardigheden verder aan in La Rosa in Kontich, waar hij ook creatieve vrijheid kreeg voor voor- en nagerechten.

Chef aan huis

Dit parcours leidde ertoe dat Matthijs vandaag met Hemmat zijn eigen fine dining catering bij mensen thuis aanbiedt. “Mijn keuken is puur en het verwerkte product blijft herkenbaar,” vertelt hij. Hij werkt voornamelijk met seizoensproducten — in de winter geen aardbeien of doperwten — en lokale ingrediënten. “Negen op de tien keer verkies ik een vis uit de Noordzee.” Bij Het Natuurhuis moedigen we korte keten producten aan, en Matthijs deelt die filosofie volledig.

Wereldse invloeden in zijn recepten

Matthijs heeft een grote liefde voor Aziatische smaakmakers en laat zich graag inspireren op lokale marktjes tijdens zijn reizen. Zo ontdekte hij Biltong in Zuid-Afrika en gezouten kabeljauw in Portugal. Binnenkort plant hij een inspiratiereis naar Japan.

Wat schaft de grill?

Voor ons bereidde Matthijs een volledig grillmenu met alle ingrediënten uit Het Natuurhuis.

Aperitiefhapje — Bruschetta met sardines en tomatensalsa: Grill stukken ciabatta met olijfolie. Maak een salsa van gehakte tomaten, rode ui, look, Kalamata-olijven, peper, zout en balsamico. Meng Griekse yoghurt met olijvensap, olijfolie en citroenzeste. Smeer de crème, verdeel de salsa en leg de sardines erop.

Voorgerecht — Gemarineerde entrecote met Thaise salade: Rasp wortels in sliertjes en overgiet met een pekel van water, suiker en azijn. Maak een Thaise vinaigrette van vissaus, limoensap en olijfolie. Meng Romeine sla, paprika, komkommer, sojascheuten en koriander met de wortels. Gril groene asperges en voeg toe. Gril de entrecote kort, laat rusten en snij in dunne reepjes. Werk af met grof zout.

Hoofdgerecht — Gemengd gegrild vlees: Maak gremolata (peterselie, look, citroenzeste, olijfolie) en salsa verde (peterselie, kappertjes, mosterd, look, citroen, olijfolie). Gril rib eye, lamskoteletten en varkenshaasje. Steak rood, lam en varken rosé (58°C kern). Bestrijk lam met salsa verde, varken met gremolata, rund alleen met grof zout.

Bijgerechten:

Aardappelen met gekonfijte look: Aardappelpartjes met look, tijm, rozemarijn en olijfolie 30 min op 180°C, dan nog 10 min op 220°C.
Orzo-salade met feta: Beetgaar gekookte orzo, courgette, paprika en feta in stukjes, rode pesto, peper, zout, balsamico en citroenzeste.
Caponata: Stoof ajuin met look, voeg courgette, aubergine en passata toe. Laat een uur stoven tot compote-textuur.

Dessert — Gekarameliseerde banaan: Gepelde banaan in zilverpapier met bruine suiker en rum. 10-15 min op de barbecue. Serveer met vanille-ijs.