Gevulde zoete aardappel met broccoli pesto
Zoete aardappel verricht wonderen voor wie bang is om het smeuïge, verzadigde gevoel van een stukske vlees te missen. Extra lekker met zelfgemaakte cashewroom!
- 30 minuten
- 2 personen
Ingrediënten
Ingrediënten voor 2 personen:
- 3 grote of 4 kleine zoete aardappelen
- 1 kleine broccoli
- handvol basilicumblaadjes
- bosui
- sap van een limoen
- 1 pot kikkererwten
- 100 gr cashewnoten
- koffielepel appelazijn
- 20 ml water
- twee eetlepels edelgist
- olijfolie
- peper en zout
- komijnpoeder
- paprikapoeder
Stappen
- Week de cashewnoten minimum 3 uur (max 24 uur) in water. Laat ze uitlekken en giet in een blender. Voeg het sap van de limoen, het appelazijn, het water en de edelgist toe. Mix goed, schenk in een afsluitbare pot en zet in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 225°C. Was de zoete aardappelen en snij ze overlangs doormidden. Leg ze met de gesneden kant naar boven op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout.
- Laat de kikkererwten uitlekken, giet in een ovenschaaltje en overgiet met olijfolie, peper, zout, paprikapoeder en komijn. Schuif de bakplaat en het schaaltje 25 à 30 minuten in de oven.
- Maak de broccolipesto: verwijder de stronk en snij de roosjes. Pureer de broccoli met de basilicumblaadjes en een flinke scheut olijfolie. Blijf olijfolie toevoegen tot de gewenste textuur is bereikt.
- Beleg de gebakken zoete aardappelen met de geroosterde kikkererwten, bosuiringetjes en broccolipesto. Werk af met een beetje cashewroom. Smakelijk!