Wereldse keuken met lokale ingrediënten

 

Van avondschool naar gerenommeerde restaurants

Oorspronkelijk wilde Matthijs studeren voor kinesist, maar zoals velen onder ons was de eerste studie niet meteen het schot in de roos. Daarna liet zijn liefde voor reizen hem kiezen voor Toerisme, maar ook daar laaide de passie niet hoog op. Hij stond al graag in de keuken. Zijn ouders zijn beide zelfstandigen, waardoor hij al wat vaker ’s avonds zelf zijn eten klaarmaakte. Regelmatig kon je bij hem een eenvoudige pasta scampi op het menu vinden, dus wilde hij dit pad verder verkennen. Het resultaat: Matthijs ging in avondschool een koksopleiding aan het PIVA volgen. Wij zijn alvast heel opgetogen over zijn trajectkeuze. Van heerlijk eten wordt iedereen gelukkig en wij nu zeker, want anders hadden wij hem niet kunnen vragen om een verrukkelijke menu voor ons te grillen.

Bij de start van zijn studies bleef hij al niet bij de pakken zitten en was hij met zijn CV langs alle brasseries en restaurants gepasseerd met de woorden: “Ik kan niets, maar wil alles leren”. Die woorden hebben hem geen windeieren gelegd. Eerst ging hij aan de slag in een brasserie waar hij de sla mocht wassen en frietjes voorbakken. Tot hij door een docent in contact was gekomen met de Pastorale in Reet. Daar heeft hij parttime tijdens zijn twee vrije dagen in de week gratis de handen uit de mouwen gestoken. Het doel: ervaring opdoen. Zijn interesse in fine dining werd er aangewakkerd. Daarenboven werd hij heel bedreven in de technische kant van het koken. Tijdens die leerschool verfijnde hij zijn technieken en recepturen.

Een tijdje later ging hij aan de slag in La Rosa in Kontich. Weer kon hij zijn vaardigheden verder aanscherpen en kreeg hij daarenboven meer creatieve vrijheid. Hij werd verantwoordelijk voor de voorgerechten of de desserten van de nieuwe menu’s. Dit zorgde ervoor dat hij niet meer alleen de technische vaardigheden had, maar dat hij daarbij werd aangespoord om ook zelf gerechten te bedenken.

Chef aan huis

Dit geslaagde parcours zorgde ervoor dat hij vandaag zijn eigen fine dining catering bij mensen thuis aanbiedt. Met Hemmat brengt hij pure smaken tot bij jou in de eetkamer. “Wanneer klanten over mijn keuken spreken komen er altijd twee zaken terug: dat mijn keuken puur is en dat het verwerkte product herkenbaar blijft” vertrouwt Matthijs ons toe.

Die pure keuken is een eerste reden waarom we bij Het Natuurhuis grote fan zijn van Matthijs. De tweede reden is omdat hij graag en voornamelijk werkt met seizoenproducten. Ook dat is een filosofie waar we helemaal achter staan. “Op mijn menu ga je in de winter nooit aardbeien of doperwten zien, ook al zijn die het hele jaar door te verkrijgen. In de winter hebben we zelf heel fijne groenten om te verwerken, denk maar aan witloof.” Ook lokale producten staan bovenaan de menu. “Negen op de tien keer verkies ik een vis uit de Noordzee. Of wanneer ik met coquilles werk, zullen die maximum uit Noorwegen komen, niet verder.” Het komt zelden voor dat je exotisch fruit of avocado’s op zijn menu tegenkomt. Bij Het Natuurhuis moedigen we korte keten producten aan. We waren dan ook heel blij dat Matthijs zijn winkelmand bij ons kwam vullen met allerlei seizoensgebonden, lokale lekkernijen.

Wereldse invloeden in zijn recepten

Matthijs verkiest lokale- en seizoenproducten, maar dit wil niet zeggen dat hij geen wereldse invloeden toelaat in zijn keuken. Zo heeft hij een grote liefde voor Aziatische smaakmakers en houdt hij van variatie in zijn menu’s. Ongetwijfeld heeft zijn liefde voor het reizen daar iets mee te maken. Wanneer hij aan het reizen is, vindt hij her heerlijk zich te laten inspireren op lokale marktjes. Denk bijvoorbeeld aan Biltong uit Zuid-Afrika, een soort gedroogde charcuterie. Of in Portugal liet hij zich verlekkeren door een lokale specialiteit van gezouten kabeljauw. Hij is zelf nog nooit specifiek op reis gegaan om de lokale eetgewoonten te verkennen, maar sluit het niet uit dat dit nog gebeurt. “Samen met een collega ben ik van plan om binnenkort eens naar Japan te gaan. Dan zijn we wel van plan om voor een inspiratietoer te gaan.”

Wat schaft de grill?

Toen we Matthijs vroegen voor ons te koken, was hij snel enthousiast. Al zijn ingrediënten haalde hij in Het Natuurhuis. Hij kwam met plezier bij ons winkelen, want onze filosofie sluit mooi bij die van hem aan: seizoenproducten en liefst korte keten. Laten we eens kijken wat voor lekkers er op het menu staat.

Aperitiefhapje: Gegrild stokbrood met sardines en lookboter. Geserveerd met een lekkere tomatensalsa.

  • Snij een Ciabatta brood in stukken van 2cm
  • Besprenkel met olijfolie
  • Gril kort langs beide kanten op de barbecue
  • Snij 4 tomaten en een halve rode ui in kleine blokjes
  • Voeg een halve teen look toe en enkele zwarte Kalamata olijven
  • Kruid met peper, zout, olijfolie en balsamico
  • Meng wat Griekse yoghurt met het sap van de olijven, wat olijfolie, citroenzeste en peper naar smaak
  • Werk de Bruschetta af met eerst een laagje van de crème
  • Verdeel er vervolgens de salsa over
  • Eventueel wat verse rucola
  • Werk af met de sardines

Voorgerecht: Gemarineerde entrecote geserveerd in reepjes bij een frisse Thaise salade.

  • Rasp een wortel in sliertjes van ongeveer 5 cm
  • Breng 100ml water aan de kook met 100g suiker en 100 ml azijn
  • Giet over de wortelen en laat afkoelen
  • Voor de Thaise vinaigrette: meng vissaus, limoensap en olijfolie naar smaak
  • Snij Sucrine of Romeinse sla, een rode paprika en komkommer in grove stukken
  • Voeg enkele sojascheuten en koriander toe
  • Voeg de worteltjes toe en vermeng met de vinaigrette
  • Grill de groene asperges op de barbecue en meng mee onder de salade
  • Grill de entrecote kort aan beide kanten zodat die mooi rood vanbinnen blijft
  • Laat het vlees kort rusten en snij het in dunne stukjes
  • Werk af met grof zout

Hoofdgerecht: Gegrilde rib eye, lamskoteletten gemarineerd met salsa verde en een varkenshaasje met gremolata.

  • Gremolata: Mix een halve teen look, een halve bussel krulpeterselie en olijfolie tot de gewenste dikte
  • Kruid met zeste van citroen, citroensap, peper en zout
  • Salsa verde: Mix de andere helft van de bussel krulpeterselie, 1 el kappertjes, 1 el mosterd, de andere helft van de teen look, citroen zeste en olijfolie tot de gewenste dikte
  • Kruid met peper en zout
  • Smeer je verschillende soorten vlees in met olijfolie, peper en zout
  • Gaar het vlees op de grill tot de gewenste gaarheid:
    • Steak mag heel rood zijn
    • Het lamsvlees en het varkenshaasje mooi rosé
    • Heb je een thermometer? Laat het vlees tot 58°C garen en laat het verder rusten tot 60°C
  • Smeer de Salsa Verde over het varkenshaasje en de Gremolata over het lamsvlees
  • Het rundsvlees laat je puur en kruid je af met grof zout

Bijgerechten

Aardappelen met gekonfijte look:

  • Warm de oven voor op 180°C
  • Snij 6 vastkokende aardappelen in partjes en schik over een ovenschotel
  • Snij een bol look en verdeel over de schotel
  • Voeg verse tijm en rozemarijn toe
  • Besprenkel met olijfolie, peper, zout en een paar blokjes boter
  • Plaats in de oven voor 30 minuten
  • Haal uit de oven en meng alles nog eens goed
  • Verhoog de temperatuur naar 220°C en laat nog 10 minuten verder roosteren

Een orzo ‘salade’ met feta: orzo is een gedroogde pastasoort die eruit ziet als rijst.

  • Kook de Orzo beetgaar in gezouten kokend water
  • Snij een courgette, paprika en blok feta in fijne stukjes
  • Meng onder de afgekoelde pasta en voeg rode pesto toe
  • Breng op smaak met peper, zout en balsamico
  • Werk af met fijne zeste van citroen en wat verse rucola

Caponata: dit is een Siciliaanse salade van gekookte groenten met als belangrijkste ingrediënt aubergine. Vaak worden vis of andere zeevruchten toegevoegd aan het recept.

  • Stoof ajuin met look
  • Voeg courgette, aubergine en een beetje passata toe
  • Laat een klein uurtje stoven
  • De Caponata is gereed wanneer die een compote textuur heeft

Dessert: Banaan gekarameliseerd in een papillot met bruine suiker en een scheutje sterke drank, geserveerd met een bolletje ijs.

  • Leg een gepelde banaan in zilverpapier
  • Strooi er 1 el bruine suiker over en een scheut rum
  • Vouw de papillot dicht en leg voor 10 tot 15 minuten op de barbecue
  • Je kan op het zilverpapier duwen om te kijken hoe zacht je banaan is
  • Haal de banaan van de grill en werk af met een bolletje vanille-ijs

Hou deze maand zeker onze website en sociale media in de gaten. Matthijs komt niet alleen voor ons koken, maar we filmen dit zodat jij eenvoudig zelf de recepten thuis op de grill kan uitproberen.  Doe gerust wat inspiratie op en verbluf familie en vrienden met deze heerlijke menu. You’re welcome!