Determineren kan je leren

Voor we aan deze blog beginnen willen we wel op het hart drukken dat je best geen paddenstoelen plukt wanneer je te weinig over deze materie kent. Neem een expert mee op je pluktoer en minstens een goede determinatiegids. Vlaanderen telt meer dan 4000 soorten paddenstoelen. En die zijn lang niet allemaal eetbaar. Het risico op vergissingen is groot. Het Natuurhuis promoot een gezonde levensstijl. Per ongeluk giftige paddenstoelen eten staat haaks op dit idealisme. En dat we giftige soorten hebben staat buiten kijf: één van de giftigste paddenstoelen ter wereld – de groene knolamaniet – groeit in onze contreien. Ben je geen expert? Geen probleem, het determineren van paddenstoelen – zonder ze op te eten – is ook een hele fijne en rustgevende activiteit. 

Wat zegt de wet over paddenstoelen plukken?

In Vlaanderen en heel het Hoofdstedelijk Gewest zijn de regels heel duidelijk: het is verboden paddenstoelen te plukken op openbaar domein. Bij privébossen zijn de regels soepeler: daar heb je toestemming van de eigenaar nodig voor je mag plukken. In Wallonië is het wel toegelaten, maar enkel onder bepaalde voorwaarden. Wanneer je het bos intrekt om paddenstoelen te plukken, mag je maximaal één emmer van 10 liter per dag vullen. Dit mag enkel overdag en alleen voor privédoeleinden. 

Determineren maar!

Om paddenstoelen te determineren, moet je gebruik maken van al je zintuigen. Of misschien niet allemaal: ruiken, kijken en voelen. Het proeven doe je best pas als je absoluut zeker bent. Laten we starten met kijken. Voor deze actie moet je vaak op je buik liggen, want het is belangrijk te weten wat voor paddenstoel je hebt. Daarvoor moet je onder de hoed van de paddenstoel loeren. Wil je niet op je buik liggen? Geen probleem, met een spiegeltje of een foto kan je de klus ook klaren. 
 
Er zijn heel wat soorten paddenstoelen, maar in deze blog beperken we ons tot de twee meest voorkomende: buisjes- en plaatjeszwammen. Deze twee soorten hebben gemeen dat ze er allebei uitzien zoals een kind een paddenstoel tekent: een hoed op een steel. 

• Plaatjeszwam: de onderkant van de hoed bestaat uit plaatjes of lamellen. 
• Buisjeszwam of boleet: de onderkant van de hoed bestaat uit ontzettend veel kleine buisjes die je makkelijk van de hoed kan verwijderen.

Om te determineren kijk je eerst naar de kleur en de vorm. De standplaats is ook heel belangrijk. Veel paddenstoelen zijn kieskeurig waar ze groeien. Dit wordt vaak weggegeven in hun naam. Denk maar aan de berken-, dennen- of kastanjeboleet. Vaak treedt er ook een chemische reactie op wanneer je een paddenstoel afsnijdt. Door het contact met je mes kan er een verkleuringsreactie optreden in de steel. Die kan – soms pas na enkele minuten – blauw of zwart kleuren. Gooi zeker ook je neus in de strijd: soms geeft de geur van een paddenstoel al heel wat informatie weg. De grote stinkzwam is een mooi voorbeeld hiervan. 

Wat heb je nodig om paddenstoelen te plukken?

Goed materiaal is het halve werk. Weten waar je mee bezig bent, is nog belangrijker. Dus hoe zit zo’n paddenstoel nu eigenlijk in elkaar? In de bodem onder de paddenstoel vind je een netwerk van microscopisch kleine draden: de zwamvlok. Dit is belangrijk om te weten, want als je die zwamvlok per ongeluk meetrekt of beschadigt, kan daar geen nieuwe paddenstoel meer groeien. Zorg daarom voor een scherp mes om je paddenstoelen tot vlak boven de bodem mee af te snijden. Wanneer je een paddenstoel hebt afgesneden, strooi je wat aarde over de verwonding die je hebt gemaakt. Let wel op: boleten vragen een andere aanpak, omdat hun steel dik is. Deze draai je voorzichtig los uit de bodem. Doe dit zeker niet te hard want anders neem je alsnog de zwamvlok mee. 
 
Neem ook altijd een mandje of een papieren zak mee om te plukken. Plastieken zakken is – net zoals bij ons op Duurzame Donderdag – uit den boze. Wanneer je paddenstoelen daarin vervoert, kunnen ze niet ademen en beginnen ze snel te rotten. Scheid zeker ook jonge van oude exemplaren bij het transporteren. De oude paddenstoelen zitten al verder in het rijpingsproces waardoor ze jonge exemplaren sneller kunnen doen rotten. Wees ook geen schrokkop en pluk nooit alle exemplaren. Niet alleen andere paddenstoelenliefhebbers zullen je dankbaar zijn, ook heel wat dieren genieten van deze delicatessen van de natuur. 

Koken met paddenstoelen

Voor het weekmenu deze maand eten we… paddenstoelen! Geen stress: je hoeft deze niet zelf te plukken. Met de paddenstoelen van Het Natuurhuis ben je trouwens 100% zeker dat ze eetbaar zijn. Geen risico en 100% genot:
 

• Een klassieker: toast champignon: Kuis 500g champignons en snijd in schijfjes. Verhit olijfolie in de pan en bak een sjalot glazig. Vervolgens laat je de champignons meebakken. Kruid met peper, zout en een snuifje cayennepeper. Wanneer ze gereed zijn, blus je deze met het sap van 1,5 citroenen. Vervolgens laat je 75g boter smelten onder je champignons. Hak ondertussen een halve bussel bladpeterselie fijn en meng onder de champignons. Verspreid de champignons over meerdere sneden getoast brood. 
• Tagliatelle met cantharellen: Kuis 400g cantharellen en snijd in grove stukken. Verwarm olijfolie met een klont boter in de pan en bak een sjalotje glazig. Voeg de cantharellen toe samen met de blaadjes van enkele takjes tijm. Laat even bakken tot het kookvocht van de paddenstoelen is weggetrokken. Voeg vervolgens 250g gehalveerde kerstomaatjes toe, 2 teentjes geperste look en wat fijngesneden bladpeterselie. Verwijder de zaadlijsten uit een rode chilipeper, snijd in fijne stukken en voeg ook toe. Laat een minuutje bakken en blus vervolgens met een goede scheut witte wijn. Kruid met peper en zout en laat dit een kleine tien minuten pruttelen. Kook je tagliatelle beetgaar en voeg toe aan je groenten mengsel. Meng deze goed door elkaar voor je het serveert. 
• Eekhoorntjesbrood uit de oven als bijgerecht: Kuis 1 of meerdere eekhoorntjesbroden en snijd de stelen eraf. De stelen snijd je in grove stukken. Leg de stukken paddenstoel op zilverpapier. Wees niet te zuinig, want je moet hier een papillotje van maken. Snijd enkele teentjes knoflook in schijven en verdeel over je papillot. Voeg een goede scheut olijfolie en een klontje boter toe. Kruid met peper en zeezout. Hak wat peterselie fijn en voeg toe. Vouw je zilverpapier goed toe zodat deze niet lekt. Plaats 15 à 20 minuten in een voorverwarmde over van 210°C. 
• Shiitake met gember in de wok: Verhit goed wat olijfolie met een scheutje sesamolie in de wokpan. Bak je ui glazig en voeg vervolgens 200g wortels in fijne reepjes toe. Verwijder de zaadlijsten uit een gele paprika, snij in fijne reepjes en laat meebakken. Pers 2 teentjes look en rasp 4cm gember. Voeg dit toe aan je groenten. Ten slotte voeg je 400g shiitakes toe en laat je die meebakken. Kruid met peper, zout, een goede scheut sojasaus en een scheut ketjap manis. Sprinkel er eventueel nog wat fijngesneden bosajuin over. Serveer met rijst of rijstnoedels. 
• Gevulde champignons met roomkaas in de oven: Je maakt je champignons schoon en haalt de steeltjes eruit. Die steeltjes snij je in fijne stukken. Vervolgens neem je een pakje ontbijtspek en snij je de repen in kleinere stukken. Deze bak je in de pan. Vervolgens voeg je een fijngesneden sjalotje, een teentje geperste look en de fijngesneden steeltjes toe. Kruid met peterselie, oregano, basilicum, marjolein, peper en zout. Laat even afkoelen en vul er vervolgens je champignons mee. Werk af met een laagje Parmezaanse kaas en zet 15min in een voorverwarmde oven van 180°C. Verkies je een veggie variant? Dan haal je er het spek uit! 

 
Zoals aangehaald in het begin van deze blog is het al een heel rustgevende activiteit om paddenstoelen te leren herkennen. Aan het plukken begin je best pas wanneer je voldoende kennis hebt. En zelfs dan blijft het moeilijk. Paddenstoelen komen voor in zoveel vormen, maten, groeistadia … Bijkomstig bestaat er tussen al die soorten vaak ook een overlap. Een vergissing is snel gebeurd. Dat bewijzen de 400 telefoontjes die het Antigifcentrum jaarlijks krijgt. Speel daarom op safe en koop je paddenstoelen bij ons in Het Natuurhuis. We hebben zowel verse als gedroogde exemplaren.