• 30min

Cake: 

180g rijstmeel

80g maïzena

220ml amandelmelk

180g geraspte wortel

120g suiker

100g vegan yoghurt

1 tl bakpoeder

1 tl zout

1 citroen

1,5 tl kaneel

1 tl gemberpoeder

2 handjes gedroogde cranberries

 

Topping:

100g poedersuiker

2-3 tl citroensap

 

Of voor een gezondere optie:

extra vegan yoghurt

2-3 tl citroensap

 

Optioneel:

gehakte walnoten of pistachenoten

  1. Verwarm de oven voor op 175°C. Bedek een bakvorm met bakpapier. Maak citroenzeste met een fijne rasp en pers daarna de citroen. Bewaar beiden apart. 

  2. Meng de citroenzeste, yoghurt, suiker en een halve theelepel citroensap in een kommetje. 

  3. Meng vervolgens de droge ingrediënten in een kom en voeg ze daarna toe aan de yoghurtmassa. Meng tot een glad geheel.

  4. Doe het deeg in de bakvorm en bak de cake 50 minuten. Laat nadien volledig afkoelen.

  5. Voor de topping: meng de poedersuiker met het citroensap en bedek de cake gelijkmatig. Kies je voor de gezondere optie? Smeer de cake dan in met vegan yoghurt die je gemengd hebt met 2-3 tl citroensap. Optioneel kan je nog afwerken met fijngehakte walnoten of pistachenoten.