Sojasaus met de zoutige smaakmaker koji

In het lijstje van umami producten neemt sojasaus een prominente plek in. Zoals de naam al weggeeft, bevat de saus sojabonen. Daarnaast vind je tarwe en koji terug in deze zoutige smaakmaker. Koji is een zeer bijzonder product. Het is een unieke Japanse schimmel die verantwoordelijk is voor de fermentatie van de saus. Zonder deze schimmel bestond er trouwens ook geen miso, sake, shoyu of mirin. 

Koji zorgt dus voor de umami smaak van sojasaus. Bij het eten van deze schimmel komen er twee sterke enzymen vrij. Die enzymen zetten het zetmeel van je eten om in suiker en vormen proteïnes om tot smaakvolle aminozuren. Die laatste zorgen voor de volle, hartige umami smaak. 

Sojasaus is een onmisbaar ingrediënt in de Aziatische keuken. Test zeker eens onze Shoyu milde sojasaus van TerraSana. Deze is bereid volgens een eeuwenoud Japans recept en minimum 12 maanden gerijpt. Het smakelijke bewijs daarvan proef je. 

Algen en zeewier: op en top umami plezier

Zeewier en algen eten is niet alleen umami, maar ook erg gezond. Ze zijn een bron van eiwitten en ijzer. Er is eigenlijk weinig verschil tussen algen een zeewieren. Algen die groter worden en meer cellen hebben, vallen onder de noemer zeewier. Algen verteren we rauw niet goed, daarom dat je deze in de winkelrekken enkel gedroogd vindt. Zeewier verteren we eenvoudiger, daarom kan je deze zowel vers als gedroogd kopen. Er zijn zo’n 500 eetbare soorten, maar wij beperken ons in deze blog tot twee soorten: Nori en Dulse zeewier van Algamar. 

Nori is het zeewier dat het hoogste gehalte aan eiwitten bevat van alle zeewieren. Daarnaast bevat het veel vitaminen en mineralen, waaronder een hoge dosering aan ijzer en B12. Door de hoge voedingswaarde wordt zeewier trouwens vaak gebruikt in vleesvervangers. Dulse zeewier is ongelooflijk veelzijdig. Je kan het rauw, geroosterd, gedroogd, gerookt, gebakken of gefrituurd eten. Het is een zacht, rood wier met een ziltige smaak die ietwat weg heeft van hazelnoot. Deze wiersoort is een bom aan vitamine C. 

Wanneer je nog nooit zeewier hebt gegeten, moet je in het begin misschien nog wat wennen aan het gevoel in je mond. Je kan klein beginnen door het aan andere gerechten gedoseerd toe te voegen. Maar vermoedelijk zal je al snel helemaal weg zijn van de heerlijke umami sensatie die het oplevert. 

De aardse, umami smaak van gedroogde paddenstoelen

Wat zo heerlijk is aan gedroogde paddenstoelen – naast de umami smaak – is dat het ongelooflijk handig is om ze standaard in je voorraadkast te hebben. Het kost weinig moeite om te koken met gedroogde paddenstoelen: je hoeft ze enkel even te laten weken in heet water voor je ze kan verwerken. We zetten graag de bio-gecertificeerde gedroogde paddenstoelen van Pilze Wohlrab in de kijker. Meer bepaald hun shiitakes, cantharellen en porcini.

Shiitake heeft een hoge voedingswaarde en wordt daarom – net als zeewier – vaak ingezet als vleesvervanger. Deze paddenstoel heeft een krachtig kruidige en nootachtige smaak. Bij het drogen ontwikkelt deze paddenstoel trouwens nog een intensere smaak. Meer umami dus. Na het weken van je shiitakes, giet je het weekwater niet weg: het is ideaal om te gebruiken als smaakmaker in bijvoorbeeld een bouillon of ragout. 

De volgende paddenstoel die bijzondere aandacht verdient, zijn cantharellen. Deze hebben een zacht peperachtige smaak en zitten boordevol vitamine B. Die vitamines zorgen voor een goede energiestofwisseling en hebben daarnaast een gunstig effect op je huid. 

De laatste paddenstoel die we in de spotlight plaatsen is porcini. Deze is ook bekend onder de naam eekhoorntjesbrood. In 2015 won porcini nog de titel ‘paddenstoel van het jaar’. Daarnaast wordt die soms ook wel de “koning onder de paddenstoelen” genoemd. Het heeft een bijzonder delicate, nootachtige smaak. Net als de cantharel bevat eekhoorntjesbrood heel wat vitamine B. Zo is, onder andere, vitamine B11 goed vertegenwoordigd: verantwoordelijk voor een goede weerstand! 

Uma-mis het niet!

De maand januari staat helemaal in het teken van cocoonen en genieten van heerlijk eten. En heerlijk eten, dat is umami. Verwen jezelf in onze winkel met deze smaakbommen. Heb je geen zin om te koken? Geen probleem, heel wat van de bereidingen in onze verstoog zijn ook op en top umami. Kom zeker eens langs om je smaakpapillen in de watten te leggen.